| Главная » Статьи » Мои статьи |
ГУЦУЛЫ: КУЛИНАРНАЯ АЛХИМИЯ
 Эти мужчины живут высоко в горах, по несколько месяцев. Не видят ни жен, ни детей, лишены элементарных благ цивилизации. В своем суровом быту они привыкли полагаться исключительно на себя, а еще – на своих верных помощников лошадей, без которых по карпатским долинам не ступишь ни шагу. Но такая аскетичная жизнь имеет смысл – ведь именно на высокогорье исключительно из натуральных продуктов гуцулы варят свои знаменитые сорта сыра – будз и брынзу, которые могут посоревноваться даже с французскими брендами... Итак, мы расскажем об экспедиции на «дикий» запад Украинцы, которую возглавил путешественник Юрий Белойван из России. «Хотите сфотографировать, как мы будем доить овец? Хорошо, но придется немного подождать, потому что они еще не напаслись, а гнать голодных не будем, дадут мало молока... » – гуцул Василий Петричук смотрит на солнце и заходит в подсобное помещение возле деревянного дома. В ожидании процесса доения мы сидим и как можем, убиваем время. Чтобы добраться до полоныны (аналог альпийских лугов) от ближайшего села, мы прошли вверх большое расстояние, поэтому короткий отдых только в радость. Кто-то просматривает сделанные фотографии, кто-то следит за маленькими козлятами, которые ищут дыру в изгороди, чтобы убежать прочь, а кто-то закрыл глаза и дремлет. Мы на краю цивилизации, ибо ближайшее село, где есть хотя бы электричество, осталось далеко внизу. Лежим на траве и наслаждаемся покоем: никаких тебе звонков на мобильный, нет необходимости проверять электронную почту. Через некоторое время пастух зовет двух внуков, дает сигнал, и мы отправляемся еще выше в горы, чтобы загнать на дойку овец. «Их у нас немного, – продолжает свой рассказ Петричук, – всего более сотни, это считается маленькой отарой, потому что есть такие, в которых по 300 овец и даже больше. Были времена, когда на близлежащих лугах пасли по 30–40 тысяч голов. Вообще, наши угодья, – смеется гуцул, – это еще даже не Карпаты, «глухая» Гуцулия начинается дальше. Поэтому мы не боимся ни волков, ни медведей – они сюда не заходят... » Действительно, видим, что на одном из холмов овцы пасутся без всякой охраны. Отсутствуют даже огромные карпатские псы-волкодавы, без которых в горах не обойтись. Ребята берут в руки палки и гонят овец вниз. Далее загоняют их в «стойло». Это заграждение, которое состоит из двух частей. В одну из них овец загоняют прямо с пастбища. Затем животных через узкое отверстие направляют в сторону загона. За это время мужчины по одной должны их выдоить. Перегоняет овец самый молодой внук, пользуясь палкой и криком «рист». Именно так принято обращаться к овцам в Карпатах. На такой призыв старые особи реагируют сами – они уже хорошо попаслись и имеют полное вымя молока, отчего оно у них побаливает. Василий Петричук с другим парнем начинают доение. Понимаешь, что это тяжелая работа, когда осознаешь, что двое человек должны выдоить более сотни овец, молодых телят, ягнят или козлят, которые еще не паслись, а питались исключительно материнским молоком. Для этого их забивают в очень раннем возрасте, но затем «глега» хватает практически на все лето, потому что его дозируют маленькими порциями. Итак, бросаем эту сыворотку и подогреваем молоко. В котле образуются такие сгустки, которые надо бить «колотилкой» на сыр...» Первый сыр выбирают из котла руками и кладут в шерстяное или крапивное цедило, чтобы стекала жидкость. Далее его подвешивают или выкладывают сушиться на солнце. Так получается будз. Чтобы у него был хороший вкус, его еще выкладывают в сыроварне для копчения дымом. Иногда будз имеет такую твердую кожу, что ее не разрубить и топором! Но и это еще не брынза – чтобы получить ее, через пять-шесть дней нагретый и выстоянный сыр надо перетереть с маслом и солью... Вот и получаем настоящую вкуснятину! Брынзу набивают в деревянную посуду, где она может очень долго храниться. Со временем продукт приобретает горчинку и по вкусу конкурирует с известными голландскими или французскими сырами. Это основной ингредиент гуцульской кухни. Хоть брынзу и получили, сам процесс гуцульской кулинарной алхимии не завершился, поскольку после первой варки сыра в котле остается много сыворотки – «неварки». Ее переливают в медный или железный котел и снова начинают варить, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Когда на поверхности появляются первые пузырьки, в котел выливают обычное молоко, и жидкость нагревают до температуры 70–80 градусов. Получается «густая вурда», которую собирают ложкой с дырками и процеживают. Вурда – очень нежный сыр, он просто тает на языке. Жидкость же, оставшаяся после всего, называется «жентыця». Она может храниться год и даже больше. Ее охотно пьют пастухи, приговаривая, что «нет такого вина, чтобы мужчину так оздоровило, как переваренная квасная «жентыця»: она хороша и для сердца, и для желудка». Интересна не столько сама стряпня, сколько атмосфера, которая сопровождает ее, ведь гуцулы люди суеверные – верят в нечистую силу и в существ, которые могут им помешать. Поэтому процесс изготовления брынзы сопровождается массой приговорок и молитв. Чтобы описать их все, не хватит и нескольких страниц. Достаточно сказать, что перед выходом в конце весны на пастбище пастухи должны разложить так называемую живую ватру – большой костер. Это огонь, который разжигают исключительно прадедовским способом – трением дерева. Золу от этого костра бросают в воду и уже ею окропляют овец и помещения, где они будут жить, моют ею вымя. Считается, что это предохраняет овец и их хозяев от всего плохого. Живая ватра должна гореть несколько месяцев, до первых серьезных холодов, когда пастухи с овцами спускаются обратно в село. И не дай Бог, чтобы она погасла, ибо это будет большая беда.. | |
| Просмотров: 571 | |
| Всего комментариев: 0 | |